【前言】：為什么肉類在冷凍庫可長期保鮮不變質(zhì)？而且冷庫里儲藏的肉品質(zhì)更好。那么肉類冷凍庫保鮮肉類的原理是什么？本篇萬能制冷為大家解答肉類冷凍庫保鮮原理相關(guān)疑問！

Q：肉類冷凍庫儲藏長期保鮮原理是什么？

肉類在冷凍庫儲藏保鮮周期長，萬能制冷整理了一些常見肉類保鮮時間，如下所示：

從上表的數(shù)據(jù)我們可以看出，放入冷凍庫儲藏的肉類保鮮時間長，儲藏期均在半年以上，有時儲藏期可為1年。那么肉類冷庫儲藏的原理是什么呢？

原理一：冷凍庫低溫對微生物的影響

牲畜扎剛宰殺之后，據(jù)測定溫度在37℃左右（接近活體體溫）。這時鮮肉的細胞部分還處于活狀態(tài)，在分解肝糖時會產(chǎn)生一部分熱量，使肉體溫度繼續(xù)上升。此外肉的表面是比較潮濕的，在高溫和潮濕的雙重作用下，微生物會加速繁殖破壞肉體組織，造成肉類的變質(zhì)。

冷凍庫創(chuàng)造的低溫環(huán)境可以抑制微生物的生長繁殖，如下表所示：

適宜的溫度可以促進微生物的生長繁殖活動，當(dāng)溫度降低時，像高溫菌、中溫菌等菌群生命活動會減弱，最終使其死亡。有些微生物對低溫有一定抗性。如嗜冷菌在─6～─12℃仍可以增殖。在低溫環(huán)境下，緩慢冷凍比快速冷凍易遭致細菌死亡。

低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。在正常情況下，微生物細胞內(nèi)各種生化反應(yīng)總是相互協(xié)調(diào)一致。但降溫時由于各種反應(yīng)減慢的速度不同，破壞了各種反應(yīng)原來的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機能。

溫度下降至凍結(jié)點以下時，微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)，使細胞質(zhì)粘度增大，電解質(zhì)濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態(tài)改變，使細胞變性，加之凍結(jié)的機械作用細胞膜受損傷，這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。

各種微生物對低溫的抵抗力也不同，一般球菌比革蘭氏陰性桿菌抗冷能力強，葡萄狀球菌和梭狀芽胞桿菌屬的菌體比沙門氏菌屬抗冷性強，細菌芽胞，霉菌孢子及嗜冷菌有較強的抗低溫特性。

原理二：冷凍庫低溫對酶的抑制

酶是肉類組織中的一種特殊蛋白質(zhì)，大多數(shù)酶適宜活動溫度為30℃~40℃。牲畜等動物被屠宰后，其肉體溫度會在組織酶作用下造成自身溶解變質(zhì)。冷凍庫的低溫可以抑制酶的活性，延緩肉類的化學(xué)反應(yīng)。

這里需要強調(diào)的是低溫不能完全抑制酶的活性，在低溫的刺激下肉類中的酶仍然會保持部分活性。與常溫下酶的催化作用相比，低溫下酶的催化十分緩慢。以胰蛋白作為例子：-30℃下反應(yīng)微弱，脂肪分解酶于-18℃活性會大幅度削弱，這樣肉質(zhì)就能較好的保存品質(zhì)。

綜上所述：冷凍庫的低溫環(huán)境可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，從而達到貯藏保鮮的目的。

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